20 Jahre als Gastronomenpaar im Val Surses

Florian Unterkalmsteiner kam 1986 aus dem Südtirol nach Savognin. Seine erste Stelle trat er als Kellner im Hotel Pianta an. Später wirkte er als blitzschneller Oberkellner im damals neu umgebauten Berghaus Piz Platta auf der Alp Flix. Seit 2003 ist er selbständiger Gastronom mit parallellaufender Vinothek und Weinhandlung.

Karin Hersche kam 1985 von Bern nach Savognin und arbeitete zunächst beim Kur- und Verkehrsverein in der Buchhaltung. Das Surses kannte sie schon gut, da ihre Familie seit 1969 eine Ferienwohnung in Savognin besitzt. Seit 1992 ist Karin in der Gastronomie tätig. Die ersten elf Jahre im Hotel Flex in Sur, wo sie ab dem ersten Tag das Zepter in der Küche übernommen hat.

Seit 2001 wirken Florian und Karin Seite an Seite. Ihre Stationen: Alp Flix, Somtgant, Tgesa Ela, Alpina, Arlos, Steil’Alva und aktuell Florian’s Weinstube.

Was gab und gibt euch die Energie über all diese Jahre an der Front in der Gastronomie zu arbeiten?

Florian:  Ich brauche die persönliche Kommunikation mit den Gästen. Ich bediene sie gerne gut. Meine tägliche Motivation ist es, mit unserem Angebot die Gästezufriedenheit zu erkennen und zu erleben.

Was ist in eurem Angebot von zentraler Bedeutung?

Florian:  Wein, Wein und nochmals Wein. Im Zentrum stehen Selektionen von Südtiroler Kellereien, welche ich persönlich kenne und selber importiere. Daneben ist das Sortiment sehr europäisch ausgewählt mit einer Ausnahme, Argentinien. Die Weinregion Mendoza haben wir selber besucht – definitiv der richtige Ort für Reben und Wein. Es gedeiht praktisch alles Bio, da die natürlichen Gegebenheiten wie Wasser und Wind stimmen. Regionaler und bündnerisch präsentiert sich unsere Speisekarte.

Karin:  Bei den Speisen legen wir sehr grossen Wert auf regionale und altbewährte Produkte. Unsere Rezepturen bleiben langjährig gleich und lassen trotzdem viel Spielraum für neue Kreationen wie Bündnerfleisch-Alpkäse-Millefeuille, Lachspizokels oder Südtiroler Speckknödel als Carpaccio. Die Capuns sind konsequent hausgemacht und in den Hirschpfeffer kommt nur Fleisch aus dem Val Surses. Meine Kochweise hat sich in all den Jahren nicht gross verändert. Für viele Gäste ist dies ein Segen, für andere wirkt es eher «altbacken».

Wie beschreibt ihr eure Speisekarte?

Karin:  Brutal lokal. Und das ist nicht nur ein Lippenbekenntnis. Ein Blick auf unsere Speisekarte zeigt, dass wir zahlreiche regionale Produkte verwenden. Mit vielen Partnern pflegen wir eine langjährige Zusammenarbeit. Abwechslung in der Küche gibt es während den monatlichen Tavolata-Abenden, wo sich die Kulinarik der Weinbegleitung anpasst. So flirte ich immer wieder mit der Südtiroler Küche, mit Spanien, Italien oder mit Fleisch aus Argentinien.

Wie hat sich die Gastronomie in den letzten Jahren gewandelt?

Florian:  Der Gast ist vielschichtiger, anspruchsvoller oder auch schwieriger geworden. Heute können sich viele Gäste nicht für ein Gericht aus der Speisekarte entscheiden. Sie wünschen eine individuelle Zubereitung mit Berücksichtigung auf persönliche Befindlichkeiten. Das ist herausfordernd und bedeutet personellen Mehraufwand im Service und in der Küche.

Karin:  Individuelle Zubereitungen oder Abänderungen führen zu Verzögerungen im Küchenablauf. Eine Fachkraft ist damit beschäftigt, wodurch Zeit für den gewohnten Verlauf verloren geht. Weitere Aspekte, die den Wandel in der Gastronomie steuern, sind der Fachkräftemangel und die abnehmende Arbeitsbereitschaft.

Was sind eure Pläne für den bevorstehenden Winter?

Florian:  Um mehr Gäste bewirten zu können, werden wir im Aussenbereich ein Zusatzangebot lancieren. Letzten Winter mussten wir uns neu erfinden, was von den Gästen sehr geschätzt wurde. Stand heute wollen wir in dieselbe Richtung gehen. Im Innenbereich bieten wir unsere traditionelle Küche mit gutem Service. Ein kleines, bewährtes Team unterstützt uns dabei. Um den Weinverkauf zu stärken, haben wir einen Online-Shop eingerichtet (www.suedtirolerweine.ch). Individuelles Einkaufen und bargeldloses Bezahlen muss heute gewährleistet sein. Im Val Surses ist eine prompte und kostenfreie Lieferung zugesichert.

Wie sind eure Ideen gegen den Gästeschwund?

Florian: Wir haben glücklicherweise ein grosses Netzwerk und eine grosse Stammkundschaft. Seit vier Jahren vereinen sich plus/minus 80 Prozent unserer Stammgäste auf lockere Weise im Verein Florian’s Weinfreunde. Diese belohnen wir mit einer persönlichen Kundenkarte und mit einer Gutschrift von 10 Prozent. Zusätzlich organisieren wir im Verein Veranstaltungen, Weinreisen und die Generalversammlung, wo es anschliessend Essen und Trinken gibt. Weiter Infos auf www.floriansweinstube.ch.

Wir bedanken uns für das Gespräch und wünschen euch eine tolle Wintersaison mit zahlreichen, zufriedenen Gästen.

Angraztg fitg ed alla proxima! Seraina Giovanoli-Trenkwalder